L’HACCP (in italiano Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici), è un approccio sistematico alla sicurezza alimentare che si focalizza sulla prevenzione della contaminazione per opera di agenti biologici, chimici, fisici e radiologici, servendosi dell’applicazione di principi scientifici.
Tra i pericoli da evitare, stabiliti dal sistema secondo HACCP, vi sono batteri, virus, insetti, tossine naturali, pesticidi, residui farmaceutici, tracce di decomposizione, parassiti, allergeni, cibo non approvato e tanti altri elementi.
L’HACCP ha valenza mondiale come sistema per l’accertamento della sicurezza alimentare ed è un requisito legale, o comunque richiesto per l’industria alimentare nella maggior parte dei paesi sviluppati. All’interno di questo processo esistono delle vere e proprie procedure. Vediamole insieme!
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Conduzione di un’analisi dei rischi
Qui si elencano tutti i possibili pericoli che potrebbero presentarsi durante ogni fase di lavorazione, dalle prime, come la produzione, la lavorazione, il confezionamento, al momento finale della consumazione. È un passaggio che richiede la conoscenza su come persone, attrezzature, metodi e alimenti si influenzano l’un l’altro.
Si valuta l’eventualità che determinati pericoli possano accadere e la gravità dei loro negativi effetti sulla salute; si mette in atto una valutazione qualitativa e/o quantitativa; si valutano anche le possibilità di sopravvivenza o moltiplicazione dei pericoli biologici, la produzione o la persistenza delle tossine e degli agenti chimici o fisici negli alimenti.
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Individuazione dei punti critici di controllo (CCP)
Si tratta di identificare quali fasi nel processo siano necessarie per assicurare la sicurezza alimentare e, qualora una misura di controllo venga a mancare, modificare il processo per includerla. Si tratta cioè di analizzare l’insieme per capire quali punti deboli esso possa avere.
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Definizione dei limiti critici
Ogni punto critico di controllo deve avere dei limiti misurabili e certificati che definiscono i parametri per garantire la sicurezza alimentare. Si parla di limiti di tolleranza e questi variano a seconda della tipologia di prodotto, di attività svolta, di ambiente e di requisiti normativi.
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Definizione delle procedure di monitoraggio
Il monitoraggio comprende misurazioni regolarmente programmate o osservazioni di un CCP in grado di individuare un’anomalia oltre i limiti critici. Idealmente dovrebbe abilitare la possibilità di agire prima che il limite di un punto critico venga raggiunto. Spesso le misurazioni necessitano di essere svolte con rapidità, pertanto si prediligono solitamente misurazioni fisiche e chimiche.
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Pianificazione delle azioni correttive
Dovrebbero essere messi a punto piani per l’adozione di azioni correttive nel momento in cui i CCP stanno oltrepassando i loro limiti, ed il personale dovrebbe essere pronto e preparato nel metterli in atto. Con la presenza di un’anomalia, definita Non Conformità, è necessario avviare un’Azione Correttiva da portare a chiusura con la soluzione del problema e la chiusura della Non Conformità.
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Definizione delle procedure di verifica
Le procedure di verifica confermano che tutti gli elementi del sistema di controllo dei pericoli funzionano nel modo corretto ed in maniera efficace.
Le procedure di verifica includono: revisione dei piani e dei dati HACCP; revisione delle deviazioni e delle disposizioni del prodotto; conferma che i punti critici di controllo siano effettivamente controllati. Esse possono anche includere controlli volti alla conferma del corretto funzionamento del personale, della catena di produzione e delle attrezzature di monitoraggio. L’insieme delle procedure si può graficamente proporre come un cerchio dove La prima procedura di monitoraggio è anche l’ultima essendo il controllo costante dell’insieme dei processi.
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Definizione delle procedure di registrazione
Un’efficace sistema HACCP richiede l’efficiente ed accurata conservazione e raccolta di dati e documentazione, in modo da mostrare che il sistema sia attivo ed efficace. Ciò comprende lo stesso piano HACCP e qualsiasi tipo di monitoraggio, azione correttiva o dati di calibrazione prodotti durante la messa in atto del sistema HACCP.
